bottarga
Il termine bottarga deriva dall’arabo “butarkhah”, letteralmente “uovo di pesce all’interno del suo sacco” Makrizi 1400 a.c., che a sua volta deriva dal copto “outarakhon”.
Già gli Egizi a partire dal 3000 a.c. producevano bottarghe da uova di diverse specie ittiche, che venivano successivamente ricoperte da paraffina naturale o cera per prolungarne la conservazione. In seguito anche i Fenici, i Greci e i Romani usarono trasformare le uova dei pesci in bottarga.
Furono però, gli Arabi prima ed i Normanni poi, a dare ampio impulso alla produzione e commercializzazione del prodotto in tutto il bacino del Mediterraneo, sia per le particolari caratteristiche qualitative e sia per l’elevato valore commerciale.
Il colore: un mito da sfatare
Spesso capita di trovare delle baffe di muggine con un colore che non è ambrato-arancio, ma tende al rosso cupo-marrone e si pensa che questa bottarga non sia buona come l’altra. Bisogna invece sapere che dai muggini di un branco pescati nello stesso momento, una volta estratte le sacche ovariche, queste possono avere uova di colore diverso: che variano dal giallo all’arancio-scuro. Ciò dipende in primo luogo dalla più o meno marcata vascolarizzazione dell’ovario che cambia da pesce a pesce influenzando in maniera diversa anche il colore delle uova. Il processo di maturazione incide sul colore, conferendogli dei sapori più complessi, sapidi e decisi, particolarmente apprezzati dagli intenditori.
Qualità: macinata o intera
Durante la stagione di pesca dei muggini vengono catturati esemplari tra loro diversi per dimensioni e quindi per peso. Essendo così diverse le taglie ed i pesi, lo sono per riflesso anche le dimensioni delle loro uova. Di solito, almeno il 20% dell’intera produzione è composta da uova che pesano meno di 100 grammi. Inoltre, durante il processo di asportazione della sacca ovarica dal pesce, capita sovente che la membrana ovarica venga danneggiata. La bottarga macinata non è altro che la trasformazione di queste uova che per qualità e gusto sono uguali a quelle che diventano baffe di bottarga intera.
Proprietà alimentari
Nell’antichità la bottarga veniva considerata una riserva di cibo importante. Al pari di tutte le uova possiede un alto valore energetico essendo ricca di elementi nutrienti quali proteine e lipidi. Inoltre da alcuni studi condotti dal Dipartimento di Biologia dell’Università di Cagliari è emerso che la bottarga di muggine è un prodotto ricco di Omega 3 quindi ricco di “colesterolo buono”.
Per una dieta bilanciata
Le uova di pesce a differenza di quelle delle specie terrestri contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega 3 (epa e dha), acidi ritenuti dai nutrizionisti fondamentali per una dieta bilanciata e validi alleati nella lotta per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Studi effettuati sulla bottarga hanno messo in evidenza che il trattamento (salagione ed essiccatura) delle uova fresche non altera questi componenti nutrizionali.
